今时今日，好米也有Trend，不再停留在天然有机糙米阶段上，要在当中加入发芽二字，才是王道。记者上月到泰国清迈直击这种有机发芽糙米的制作过程，也在当地品尝了一间精品酒店餐厅炮制的全米宴，做个懂“米”之人。

手工有机种植

走在健康最前线的人，其实早已提倡吃白米原来有很多缺点，包括缺乏维他命B、高淀粉质含量及强黏力，会增加肠胃负担;缺少健全的矿物质，再加上是强酸性，会使身体酸化、纤维少;亦由于含糖份，糖尿病者不适合食用等等。相反糙米便没有以上缺点，难怪近年开始愈来愈多人改吃糙米，而日本和台湾更已兴起改吃发芽糙米了。记者是“不嗅米气”的人，对发芽糙米陌生，所以今次随着吗哪有机站去到清迈，看看什么叫做发芽糙米。

接待我们的是当地的米行“欢喜之家”负责人曾宪凯，他经营有机糙米约10年，虽然日子不算长，但是他坚持采收真正的有机米农种植的米。“多年来，这里的米农在清迈湄洲农业大学研究、带领和帮助下，对如何种植有机米的知识增长不少。而且，为了得到国际的认可，如欧盟、美国有机组识的认证，他们必定要坚守严格的种植程序，如利用酵素益菌、去除土壤毒素及提高矿物质，这样做兼同时可净化水质。又会采用鸭稻共存的方法，因为鸭子入田能啄食小虫帮助翻土去杂草，而排出的鸭粪便是天然肥料。另外，又用蜗牛防虫剂代替喷洒农药、人工拔草等，糙米自然熟成后，也一定是由人手收割。”他还强调有机糙米是经过120天熟成，所具的活性成分和天然米香，非化肥种植的糙米和白米可比。

怎样炼成

“而我们采收了优质、发芽率高的米后，便会拿去给专制作发芽糙米的农户工场，让他们完成繁复的发芽过程。”曾生说。对于吃惯软饭的人，大多是不喜欢糙米的硬口感，而且煮时又要先浸水最少半小时以上，煮餐饭如此费时，干脆不吃。但他解释发芽糙米便可以弥补这美中不足的缺点了，此米不用事前浸水，煮出来的口感软绵，媲美白米，有点似薏米口感。

除此之外，因着发芽糙米比一般糙米多了一重发芽的工序，所以保留了更多的天然米香，在太阳下做干燥程序，不用一般的以机器高温快速干燥。纯手工制作，一吨米的发芽过程至少10天，极花心机。他又提到发了芽的糙米，又比普通糙米更高营养，因为发芽过程令糙米里的活性酵素，产生多3倍的GABA(丁氨基酪酸，是天然氨基酸)、多15%的食物纤维，以及更多矿物质。而胚芽内的淀粉和蛋白质，也因为水解作用而增加甜味和黏度，口感更好。

发芽糙米饭局

观看过发芽米的制作流程后，还未尝过其味道。怎料细心的曾生已经为我们预备了一顿全米午餐，就在距离米田约30分钟车程的一间精品酒店。原来此酒店的主人亦讲究养生之道，而且厨师也是为当地运动员设计餐单的。那天他用4种有机发芽米，包括红糙米、黑糙米、三色糙米及茉莉香米，来炮制出超过10款的米菜式。当中还堂弄了香港人爱吃的泰式菠萝炒饭，用上发芽茉莉香米，加入咖喱粉、菠萝、红椒、葡萄干等炒香，香口软滑。厨师还用来煲肉粥，煲出来的效果虽不是我们吃惯的明火白粥，但质感也稠，味道不俗。我也尝过红糙米，口感不硬，用来配搭泰式腊肠、肉碎、干葱等伴吃，一样滋味。

来源：http://www.cnoa360.com/news/28906599.html

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